かまぼこ類（はんぺん,ちくわ）と食品添加物（保存料）

水産練り製品とよばれる魚肉加工食品には、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げなどがあります。
これらは新鮮な魚を、骨や内臓を取り除き水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去して脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料や保存料を加えてすりつぶし、独特の弾力と風味を作ります。このすり身を板に載せて成形したものがかまぼこ、焼いたものがちくわ、油で揚げたものがさつま揚げとなり、ヤマイモなどを加えて空気を含ませて混ぜたものがはんぺんになります。水産練り製品にはさまざまな食品添加物が使われています。

●かまぼこに使用される主な食品添加物

・保存料---微生物の繁殖を抑制して腐敗を抑え、保存性を高めます。
食品添加物例：ソルビン酸カルシウムなど。
表示：保存料(ソルビン酸Ｋ)

・着色料---食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果があります。
食品添加物例：食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。
表示：着色料(赤３、赤１０６、コチニール)

・調味料---旨味を加え、味を良くする作用があります。
食品添加物例：L−グルタミン酸ナトリウムなど。
表示：調味料(アミノ酸等)

・ソルビトール---たん白質の冷凍変性防止、食感を良くするために使用されることがあります。
食品添加物例：D−ソルビトールなど。
表示：ソルビトール

・リン酸塩---ソルビトールと同様、たん白質の冷凍変性防止、食感を良くするために使用されることがあります。
食品添加物例：ポリリン酸ナトリウムなど。
表示：リン酸塩(Na)。