ハムの食品添加物（調味料,酸化防止剤,発色剤）

代表的な保存食品のひとつである、ハムにはどのような食品添加物が使われているのでしょう。
ハムの製造工程としてまず、原料となる肉を整形し、塩を浸透させ、数日間冷蔵庫で熟成して肉色を固定します。このとき、塩漬液調整で、調味料、結着補強剤、酸化防止剤、発色剤が用いられます。塩漬け工程が終わると、糸やネットで形成し、燻製します。蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にします。このときに保存料を用いることもあります。この後水洗をしますがこの際、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどを使用します。冷蔵し、包装する際には加工助剤である窒素ガスを用います。

●ハムに使用される主な食品添加物

・調味料（アミノ酸等）---肉の旨味を補い、おいしくする効果があります。
食品添加物例：L-グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオチドナトリウムなど。
代表的なのはグルタミン酸ナトリウムですが、イノシン酸ナトリウムなどの他の調味料を添加すると相乗効果で少量でもうまみを増すことができます。

・乳化安定剤--- 製品の保水性、結着性を向上させます。タンパク源として高い栄養価があります。
食品添加物例：カゼインナトリウム

・結着補強剤 --- 製品の保水性、結着性を向上させ、食感を良くする効果があります。
食品添加物例：リン酸塩（Ｎａ、Ｋ）

・保存料---細菌やかびなどの微生物の増殖を抑え、腐敗，変敗を防止します。
食品添加物例：ソルビン酸

・酸化防止剤（ビタミンＣ）---酸化による製品の変質、有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ、肉色を保つ効果があります。
食品添加物例：L−アスコルビン酸ナトリウム

・発色剤---肉自身の色素を美しいサーモンピンク色に発色させ、固定します。微生物の増殖を抑制するはたらきをし、特に食中毒の原因菌であるボツリヌス菌に対し効果があります。風味を向上させる効果があります。
食品添加物例：亜硝酸ナトリウム

●以下は加工助剤として使用される、表示免除の食品添加物

・次亜塩素酸ソーダ---用水の殺菌などに利用されますが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されます。

・窒素ガス---ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されます。