アイスクリームと食品添加物（安定剤,乳化剤,香料）

アイスクリームは、室温でも溶けにくく、型崩れしにくい反面、口溶けが良いという性質を持つことを望まれます。主原料の牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品に砂糖や水あめなどの糖類を加えて製造しますが、食品添加物である乳化剤や安定剤が型崩れを防止と口溶けの良さ、なめらかな食感を創造するために気泡を抱き込みやすくしているのです。

アイスクリーム類は、乳成分の含有量から次の３つに分けられます。
１．アイスクリーム---乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上
２．アイスミルク---乳固形分１０％以上、乳脂肪分３％以上
３．ラクトアイス---乳固形分３％以上

＊乳固形分3.0%未満のものは、アイスクリーム類ではなく、食品衛生法にもとづく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されています。
果汁などを凍らせたアイスキャンディーやシャーベットなどは法的には氷菓であり、アイスクリーム類とは異なる扱いになります。

●アイスクリーム使用される食品添加物

・乳化剤---脂肪の乳化、分散を図り、保型性を改善する作用。乳脂肪などを均一に混ぜる
食品添加物例：グリセリン脂肪酸エステルなど。

・安定剤---組織のなめらかさや保型性の増加作用。形を保ち、舌ざわりを良くする
食品添加物例：カロブビーンガムなど。

・香料---風味を強化、調整し、香りをつける効果。特有の香りをつける
食品添加物例：バニラ香料など。

・着色料---自然の色を補う
食品添加物例：β−カロテンなど。