発色剤（亜硝酸ナトリウム,色素）

食品添加物のうち「発色剤」と聞いてまず、みなさんが疑問に思うのは、「着色料」との違いでしょう。
発色剤とは素材の色を変化させる物質で、そのものに色はありません。着色料は素材を他の色に染めるものです。
発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成するという働きをします。また、色調や風味を改善する以外に、保存性を高める効果もあります。

●主な発色剤

・亜硝酸ナトリウム---酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、または炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造します。肉製品の黒ずみを防止する作用があります。血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用し、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作り保ちます。　

岩塩による肉の塩蔵は、保存加工法として特にヨーロッパなどで古くから行われています。
この方法はさらに肉の色調や風味を向上させることがわかり、やがて岩塩に含まれる硝酸塩が肉汁中の微生物により亜硝酸塩になることが解明され、亜硝酸塩が利用されるようになりました。

そのうえ、食中毒の原因となる"ボツリヌス菌"の発育阻止効果もあり、欧米では、ハム、ソーセージなどの食肉加工品による食中毒防止のための保存剤として重要視されています。

使用対象食品：ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこ、など。
表示：用途名併記で「発色剤(亜硝酸Na) 」

・硝酸ナトリウム、硝酸カリウム---亜硝酸ナトリウム同様、肉製品の色が黒ずむのを防止し、美しい赤色を保ちます。また発酵調整剤としてチーズ、清酒の製造に使われることもあります。
使用対象食品：ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、サラミなど。
表示：用途名併記で「発色剤(硝酸Na) 」、「発色剤（硝酸K）」