乳化剤（マヨネーズ,卵黄,乳化）

乳化剤とは、本来混じり合わない物質同士の境界面で、均一な混合状態を作る働きをする食品添加物です。

マヨネーズを例にとると、主な原材料は卵と酢、サラダ油ですが、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤としての役割を果たし、これら主原料が均一に混合され乳化しているのです。
乳化剤には、この他にも空気と液体、固体粒子と液体など、さまざまな異なる状態の物質を均一化することが可能なため、食品の加工過程の各場面で効果を発揮します。

また、食品成分の境界面の性質を変える作用を利用して、ケーキなどの起泡剤、焼き菓子などの型離れをよくする離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤など、多様な目的で使用されます。

●主な乳化剤

・レシチン（植物レシチン、卵黄レシチン）---アブラナや大豆の種子から作るリン脂質です。油はね防止作用もあります。さらに、レシチンを主成分とする健康食品も作られています。
表示：用途名併記で「乳化剤(大豆由来)」など。
使用対象食品：アイスクリーム、マーガリン、菓子類、調整粉乳など。

・ショ糖脂肪酸エステル---脂肪酸と砂糖を反応させて作ります。でんぷんの老化防止作用、食感改良効果などもあります。
表示：用途名併記で「乳化剤(○○由来)」
使用対象食品：ホイップクリーム、ケーキ、清涼飲料水、カレールーなど

・グリセリン脂肪酸エステル（グリセリンエステル）---脂肪酸とグリセリンを反応させて製造します。乳化剤の他、起泡剤、豆腐用消泡剤、デンプンの品質改良剤など、様々な用途で使用されています。
表示：用途名併記で「乳化剤(○○由来)」
使用対象食品：マーガリン、乳製品、乳飲料、菓子類など。
　
・サポニン（ダイズサポニン他）---ダイズの種子などから抽出して作ります。
表示：用途名併記で「乳化剤(大豆由来)」など。
使用対象食品：清涼飲料水、酒類、乳製品、菓子類など。