酵素（パパイン,プロテアーゼ,麹）

麹や酵母などの微生物に含まれる酵素は、古くから酒、パン、チーズなどを作る時に利用されて来ました。食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能を発揮するだけで、加工終了時には加熱、失活させたり、除去され、その大部分は最終的にできた食品には残っていません。

●主な酵素

・β―アミラーゼ---でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える働きがあります。
使用対象食品：もち、もち菓子、でんぷん糖類(麦芽糖)など。
表示：ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。ただし、和菓子などで、柔らかさを維持するために最終の工程で添加される場合は、「酵素」または「アミラーゼ」と表示されます。

・パパイン---パパイヤの果実などから製造します。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する働きをすることから、肉の柔軟性を高め、食感を良くする効果があります。また、小麦たんぱく質を適度に分解する作用があり、クリスピーのカリカリとした食感を作り出します。
使用対象食品：食肉、クラッカーなど。
表示：ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。

・プロテアーゼ---動物、魚類もしくは甲殻類の筋肉もしくは臓器より作られることもある、たんぱく質分解酵素です。イカの表皮を剥ぐ時にも使用されます。
使用対象食品：みそ、しょうゆ、納豆、塩辛など。（日本古来の発酵食品の製造に重要）
表示：ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。